Au CHU de Nîmes, la Fresque de la Restauration mobilise les équipes avant la transformation de l’UPC.
Premier déploiement dans un CHU : comment le CHU de Nîmes a embarqué ses équipes et posé les bases d’une coopération entre tous les métiers, des cuisines aux achats, avant la transformation de son Unité de Production Culinaire.
À l’hôpital, l’alimentation participe au soin, au rétablissement et au bien-être des patients. Avant de transformer son Unité de Production Culinaire (UPC), le CHU de Nîmes a choisi de commencer par celles et ceux qui font vivre la restauration au quotidien.
Une restauration hospitalière se distingue d’un service classique
• Des menus multiples adaptés aux différents profils du personnel et des patients
• Des horaires étendus : on nourrit du matin au soir
• Une logistique complexe, jusqu’au lit du patient
• Une exigence d’hygiène élevée
• Des achats encadrés par le code des marchés publics
• Des contraintes budgétaires
Et nécessite des solutions adaptées, portées par toutes les équipes qui la font vivre.
Décloisonner les métiers pour préparer la transformation de l’UPC.
C’est la démarche portée par Sabrina Blanc et Géraldine Karbouch. Les 6 et 7 octobre 2026, pendant les Semaines européennes du développement durable, 50 professionnels de l’UPC, des achats, de la diététique et de la gestion des déchets ont participé à des ateliers Fresque de la Restauration.
Objectif : faire coopérer les métiers (achats, production, diététique, déchets, logistique) pour que chacun comprenne les contraintes, les besoins et les leviers d’action des autres. Puis construire une vision commune des enjeux : approvisionnement, gaspillage, déchets, eau et énergie, gaz à effet de serre et identifier des leviers d’action concrets pour la future UPC.
Une démarche portée par le CHU de Nîmes :
Côté développement durable, embarquer les équipes :
« Merci pour cet atelier conduit et animé avec professionnalisme, énergie et de grandes qualités d’adaptation ! Une belle expérience pour faire réfléchir les équipes des cuisines et tous les collaborateurs impliqués (acheteurs, diététiciennes, déchets…) et nous accompagner vers une restauration plus durable pour nos patients et nos agents ! »
— Géraldine Karbouch, Référente Développement Durable
Côté restauration, mobiliser tous les acteurs :
« La mise en œuvre d’ateliers fresque de la restauration au sein de notre service a été très enrichissante ! Cette approche a permis de sensibiliser, de manière ludique, l’ensemble des équipes et des parties prenantes de la restauration aux enjeux développement durable ! […] Je ne peux que recommander aux acteurs de la restauration de mettre en œuvre ces ateliers qui permettent de sensibiliser les équipes et d’amorcer des plans d’actions concrets partagés ! »
— Sabrina Blanc, Responsable Restauration
Le cas du CHU de Nîmes l’a montré, déployer la Fresque de la Restauration dans un établissement hospitalier permet de :
- Décloisonner les métiers, pour que chacun comprenne les contraintes, les besoins et les leviers d’action des autres
- Prendre du recul sur les pratiques et identifier des leviers d’action concrets
- Reconnaître l’expertise de terrain des équipes
- Nourrir la réflexion d’un projet de transformation d’une unité de production
La Fresque de la Restauration est un atelier collaboratif conçu pour les acteurs de la restauration hors domicile. Elle donne une compréhension d’ensemble de la chaîne de valeur et des leviers d’action à l’échelle de chaque organisation.
HAZELLE, organisme de formation certifié Qualiopi, la propose en formation intra-organisation. Des financements existent, selon votre situation et les dispositifs mobilisables.
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